kiitosシリーズのなかで、福岡のCOFFEE COUNTYさんのコーヒーを使ったチョコレートがあります。

カウンティさんにオーダーするとその時期によって豆を選んでいただけます。
それがブレンドだったり、シングルオリジンだったり・・・。
私たちのチョコレートの味をよく知るカウンティさんだからこそお願いできることでもあります。

私たちがベースで作るカカオやお砂糖は変わらないのですが、コーヒーによってこんなにも違うのかと作るたびに驚きがあります。

さて今回はホンジュラス。
シード作りを兼ねてみんなでテンパリングをやってみようということで、
kiitos chocolate tempering略して第一回「KCT！」

前日聞いて、条件はググらないということで
これまで教えてもらったことを頭の中で何度も作って復習して当日迎えました。
わたしもですがメンバーさんたちも緊張気味？

ちなみにテンパリングとは？
・焼き戻しをしたり。
・上記から転じて、チョコレートを溶かして固める作業における温度調整のカタカナ語。
こちらは「調温」ともいうチョコレートを作る上での大切な作業の一つです。

メランジャーから取り出したチョコレートはだいたい温度が５０前後の温度になっています。
それから温度を下降させ、調温を正しくなければ口当たりや舌触り、ツヤ、硬さ、それにより風味も若干変わってきます。

今後のチョコレート作りもですが、実はこの作業kiitosの製造過程でシード(種)方式という大切なものとなります。

普段はテンパリングマシーンで行うのですが新しい豆やパーセンテージを変える場合、手作業で行います。

おのおの、黙々と開始。（どんな温度で製造していくかみんなこっそりとメモしながら作業しています）

きちんとできたものは型をひっくり返すとぽろっと取れます。表面もツヤッツヤです。

気が抜けない作業ですが失敗しても何度でもやり直しができるので
温度やボウルについたチョコレートの変化を見極めながら
トライ&エラーで納得できるまで挑戦しました。

（振り返ると多様な仕上がりで、一番だったのは2度聞きしたありえない工程もあったりと
・・・みんな個性的すぎだったのと、納得するまで４回トライするのがさすがだと思いました。）

いまのはコロンビア。

昨日成功したシードを使ってホンジェラスの製造がさきほど終わりました。
少し寝かせて販売する予定です。
風味も変わりますので発売されましたらぜひおためしくださいね！